Auf der Suche nach dem verlorenen Brot beim Gragger

Es ist einem, sofern man keinen Schnupfen hat, eigentlich vollkommen unmöglich die Eingangstür zur Gragger & Cie Holzofenbäckerei im ersten Wiener Gemeindebezirk zu verfehlen. Noch während ich die Spiegelgasse entlanglaufe, steigt mir schon der Geruch von frisch gebackenem Brot in die Nase. Das in hell- und dunkelbraunen Farben gehaltene Interieur und die in den Raum strahlende Wärme des Holzofens, sein Knistern, schaffen eine fast schon nostalgisch-wohlige Atmosphäre im Raum, die mir gut gefällt, und die zum Motto der Bio-Bäckerei passt: „A la recherche du pain perdu“. Frei nach Marcel Proust hat man sich hier also auf die Suche nach dem verlorenen Brot gemacht.

Tatsächlich erinnert einen die Bäckerei auf eine schmackhafte Weise, dass es auch einmal eine Vor-Aufbackstubenzeit gab, in der ein Brot statt Backbeschleunigern vor allem eines brauchte: Seine, ihm angemessene Zeit. Nach dem Vorbild französischer Boulangieries ist der von Inhaber Helmut Gragger eigens konstruierte Holzkohlebackofen direkt an den Verkaufsraum angeschlossen und wie noch zu Prousts Zeiten kann man hier dem Bäcker dabei zusehen, wie er das Brot, eines nach dem anderen aus dem Ofen holt. Danach wird dem Brot ein wenig Ruhezeit gegönnt, damit es sein Aroma entfalten kann und erst danach an die Kunden weitergegeben. Gut Brot will eben Weile haben. Entgegen dem heutzutage weit verbreiteten Verlangen nach dem schnellen Genuss, bestimmt hier der Natursauerteig den Rhythmus. Solcherlei Sorgsamkeit schmeckt man auch.

Mir haben es besonders die knusprigen Käsestangerl mit Tiroler Bergkäse und Emmentaler angetan. Als Dessert spendiere ich mir noch eines dieser kleinen französisch angehauchten Fruchtbrioches in Tarteletteform. Vor allem warm schmecken die einfach magnifique;) Aber am besten selber mal versuchen.

www.gragger.at

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